mercredi 13 décembre 2017

Pain noix & cheddar

Il me restait un peu de mon levain bien actif alors pour ne pas qu'il retourne avec son papa levain au frais, j'ai réalisé ces pains d'Eric Kayser. Parfait pour accompagner la soupe du soir à la place des croutons et pour en faire un plat complet! La recette de base était avec du gorgonzola, j'aime pas alors j'ai mis du cheddar et je me dis qu'avec du chèvre et quelques figues ce serait top pour les repas de fêtes à venir!!

Pour 4 baguettes : 500 g de farine T65, 325g d'eau, 100 g de levain liquide, 10 g de sel, 100 g de cerneaux de noix, 100 g de cheddar, 5 g de levure de boulanger fraiche
 
  • Pétrir la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. En fin de pétrissage rajouter les noix concassées et mélanger à vitesse lente. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30. A mi-parcours, replier la pâte en 2. Au bout de 1h30, la pâte aura pris du volume.
  • Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 4 pâtons de poids égal. Les rouler sur eux mêmes pour leur donner une forme allongée. Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.
  • Couper le fromage en petits morceaux.
  • Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Répartir 1/4 du fromage sur chaque pâton. Replier les pâtons d'1/3 et presser avec les doigts. Les tourner de 180° puis les plier en 2 dans le sens de la longueur. Souder les bords en appuyant avec la base de la main. Les faire rouler sous les mains de façon à les allonger jusqu'à 20 cm.
  • Placer les pâtons sur un moule à baguette ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser de nouveau 1h.
  • Préchauffer le four à 250°C. Donner un coup de lame sur toute la longueur des pâtons. Humecter le dessus avec un pinceau ou un vaporiseur d'eau puis enfourner 18 min.
  • Laisser refroidir sur une grille.
Vous pouvez diviser les quantités par 2 pour obtenir 2 baguettes afin de nourrir 4/6 personnes avec une soupe! Sinon vous pouvez également en congeler une partie et les ressortir quelques heures avant les repas de fêtes ;-)

lundi 11 décembre 2017

Petites couronnes au beurre - Bredele 2017 #2

Deuxième variété de bredele pour cette année après les spritz! J'ai de nouveau été piocher chez Flo qui est une bible des bredele! J'aime beaucoup le visuel de ceux là, ils sont tous simples au niveau de la composition : farine, beurre, sucre mais ils sont divins!


Pour 50 à 60 pièces : 500 g de farine, 125 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, Le zeste d’un demi-citron (j'ai mis 1/2 cc de graines de vanille), 350 g de beurre
Pour la décoration : amandes effilées et sucre cristallisé.
  • Mélanger à l’aide d'un robot pâtissier muni de la feuille le beurre pour le détendre.
  • Ajouter le sucre, les jaunes d’œufs un à un, puis la vanille et la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Filmer et laisser reposer plusieurs heures ou une nuit.
  • Le lendemain abaisser la pâte sur ½ centimètre d’épaisseur puis découper des ronds avec un emporte-pièce. A l’aide d’un tout petit emporte-pièce rond évider le centre. Disposer les couronnes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Concasser les amandes effilées pour obtenir des brisures.
  • Badigeonner les couronnes de blanc d’œuf, parsemer d’amandes effilées puis de sucre cristallisé.
  • Mettre les plaques au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner 15 minutes environ, les couronnes doivent être légèrement dorées mais pas brunes. Laisser refroidir sur une grille et réserver dans une boite métallique.
En texture ils sont fondants et légèrement feuilletés, c'est trop bon!

jeudi 7 décembre 2017

Spritz - Bredele 2017 #1

Wahouuuu c'est de nouveau la saison des bredele!! J'adore ça et j'adore en faire! L'an dernier je mettais donner l'objectif d'en faire une variété chaque semaine pour mes collègues qui ne connaissaient pas. Je recommence cette année! Pour cette première fournée j'ai choisi de réaliser des spritz pour le côté gourmand du chocolat ;-) J'en avais déjà réalisé en prenant la recette de Pierre Hermé et voici une autre très sympa!


Pour une 40 aine de biscuits (recette trouvée ici) : 250 g de farine, 125 g de sucre, 1 pincée de vanille en poudre, 150 g de beurre, 1 œuf, 100 g de poudre d’amandes, 6 g de levure chimique

Facultatif : chocolat noir pour recouvrir la moitié du biscuit
  • Dans une récipient mélanger le beurre, la vanille et le sucre. Ajouter ensuite l’œuf.
  • Mélanger la farine, la poudre d'amande et la levure puis les incorporer au mélange précèdent. La pâte doit être bien homogène. 
  • Former* vos biscuits en forme de bâtonnet légèrement incurvé. Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (il en faudra plusieurs!) et mettre au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner 8 à 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.
  • Vous pouvez recouvrir la moitié du biscuit en trempant une extrémité dans du chocolat noir à pâtisser fondu au bain marie. Laisser refroidir sur du papier cuisson.
  • Conserver dans une boite métallique.

* Pour une question d'organisation j'ai préparé ma pâte la veille. Pour un façonnage plus fun j'ai testé le façonnage avec mon accessoire à saucisse du kitchenAid!!! J'ai passé ma pâte dans le hachoir avec l'embout saucisse en ajoutant au bout une douille étoile pour leur donner leur forme spécifique, c'était fun^^

lundi 4 décembre 2017

Lasagnes jambon tomate

Un plat de lasagnes avec un air de pizza! Il fait froid alors on ressort les basiques des plats familiaux qui nourrissent bien et réchauffent! Avec les lasagnes c'est l'approbation générale autour de la table. Cette recette se réalise avec du jambon blanc mais on peut très bien y mettre un mélange de charcuterie pour écouler les restes du raclette ah ah ah!
 
Pour 6 personnes : 12 feuilles de lasagnes, 50 cl de sauce tomates, 300 g de jambon blanc (ou mélange de charcuteries : jambon cru, bacon, jambon de poulet...), 60 cl de béchamel*, 3 brins de thym, 3 cs de thym séché, 1 gousse d'ail, 80 g de parmesan râpé, sel poivre, huile d'olive
 
  • Faire revenir la gousse d'ail entière et 2 brins de thym dans un filet d'huile d'olive. Les retirer lorsqu'ils sont légèrement coloré et verser la sauce dans l'huile aromatisée. Laisser compoter doucement quelques minutes.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un plat à gratin verser 1 louche de béchamel. Déposer 2 ou 3 feuilles de lasagnes selon la grandeur du plat puis alterner les couches : sauce tomate, jambon, béchamel, lasagnes... en finissant par une couche de béchamel. Saupoudrer de parmesan et de thym.
  • Poivrer et enfourner 30 min.
 
Vous pouvez remplacer le thym par du basilic et avec une sauce tomate maison c'est encore meilleur! Les lasagnes peuvent être préparées en avance et cuites au dernier moment..., c'est aussi très bon réchauffer pour la gamelle du midi ;-)
 
*Pour la béchamel : 500 ml de lait, 30 g de farine, 30 g de beurre, sel, poivre

Source : Lasagnes.

samedi 2 décembre 2017

Poisson, poireau & sauce safran

Voici un plat simple et rapide à réaliser mais néanmoins très gouteux grâce à sa sauce safranée réalisée avec du Safran des Ardennes dont je vous parlais ici. Avec un poisson de choix tel le sabre par exemple, ce plat sera parfait pour les fêtes de fin d'année.

Pour 4 personnes : 4 filets de poisson, 1 poireau, 20 cl de crème liquide, 8/10 filaments de safran, poivre, sel et riz pour accompagner
 
  • Faire bouillir la crème. Ajouter le safran, mélanger et laisser infuser hors du feu le temps de préparer le reste.
  • Laver et émincer le poireau. Le déposer dans un panier vapeur avec le poisson et cuire le tout 10 à 15 min.
  • Réchauffer la crème, saler et poivrer.
  • Répartir du riz dans les assiettes, déposer par dessus poireau & poisson puis arroser le tout de sauce safranée.
On peut remplacer le riz par des pommes de terre vapeur ou des pommes duchesses ;-)

mardi 28 novembre 2017

Barre bretonne aux pépites de pomelo

Pour écouler du petit lait de mon dernier fromage blanc maison j'ai eu envie de tester une variante de la barre bretonne au petit lait en y incorporant des pépites de fruits "pomelo". Le cake est tout moelleux avec des petites touches sucrées, un peu comme un cake aux fruits confits mais avec moins de fruits ;-). Si vous n'avez pas de petit lait mettez du beurre!

Pour 1 cake : 3 œufs, 170 g de sucre, 160 g de farine, 1 sachet de levure, 50 g de beurre + 120 g de petit lait (on peut mettre plus de petit lait, il faut juste un total beurre+lait de 170 g), 100 g de pépites de fruits "pomelo"

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Fouetter le sucre avec les œufs et les graines de vanille.
  • Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu avec le petit lait. Bien mélanger et incorporer des pépites de fruits.
  • Beurrer et sucrer un moule à cake, y verser la préparation et enfourner 40 min environ. Au bout de 5/10 min fendre le dessus du gâteau avec un couteau afin qu'il se développe bien. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  • Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille.

Un cake déclinable à l'infini avec des pépites de chocolat, de caramel... J'aime bien beurrer et sucrer le moule ça apporte une caramélisation tout autour du gâteau.


vendredi 24 novembre 2017

Poire pochée & crème anglaise au safran - L'Or rouge des Ardennes

Le safran français fait son grand retour. Réputé pour sa qualité, il est aujourd'hui cultivé dans plusieurs régions de France, dont les Ardennes, où Delphine Liégeois a monté une exploitation. Une entreprise à taille humaine et certifiée bio depuis mais 2016!
Le SAFRAN provient des fleurs de crocus sativus qui sont ramassées chaque matin à l’aube afin que le pistil ne soit pas altéré par le soleil ou la pluie, et placées dans un panier prévu à cet effet. Les pistils sont ensuite coupés aux ciseaux sur un tamis afin de faire tomber les restes floraux, puis sont séchés de façon douce et naturelle. Une fois séchés, les pistils sont triés une nouvelle fois avant conditionnement, afin de ne conserver que les filaments sans restes floraux.
Saviez vous qu'un pistil c'est 3 filaments et que 0.10g équivaut à environ 60 filaments?
Le safran de Delphine Liégeois est un safran de catégorie 1, la meilleure du monde. Il est pur à 100%, un safran « red premium » ou « safran coupé, qui ne contient que la partie rouge des filaments. Le reste du pistil ne présente en effet pas d’intérêt en cuisine. Aujourd'hui 86% du safran présent sur le marché français est falsifié. Seul le safran récolté dans l’année est vendu car il possède un taux de picrococine élevé, il est donc plus riche en goût. En vieillissant, il gagnera en parfum, ce qu’on appelle le safranal. C’est un safran boisé et floral, cultivé de manière naturelle, dont la fabrication respecte les règles d’hygiène et de l’agriculture biologique.
Outre ses qualités gustatives, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé. Le safran est riche en caroténoïdes (provitamine A) qui possèdent des propriétés anti cancérigènes. Il est également riche en antioxydants, permettant de lutter contre les radicaux libres et donc contre le vieillissement, notamment celui de la peau. Pour savoir toutes ces vertus je vous invite à aller consulter sa page!
J'ai eu la chance de recevoir un échantillon et une recette du chef Echirpeau que je me suis empressée de tester :
Poire pochée à la vanille (au lieu de la cannelle)
 & crème anglaise au safran
Pour 5 personnes :
Poires pochées : 5 poires, 3 L d'eau, 50 g de sucre en poudre, les graines d'une gousse de vanille
Crème anglaise au safran : 1/2 L de lait, 4 jaunes, 50 g de sucre, 25 g de farine 1 gousse de vanille, 15 filaments de safran
  • La veille faire infuser les filaments de safran dans 2 cs de lait tiède.
  • Éplucher et vider par le bas les poires. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les graines de vanille. Porter à ébullition et y plonger les poires. Laisser cuire 30 min, les poires doivent rester fermes mais être cuites. Laisser encore 30 min dans la casserole hors du feu puis égoutter et placer au frais.
  • Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte au centre. Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait commence à bouillir, retirer la gousse et le verser sur les œufs blanchis en mélangeant. Remettre le tout sur le feu et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
  • Ajouter le lait safrané, mélanger et réserver dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir.
  • Pour le dressage, verser une louche de crème dans des assiettes creuses ou à dessert, placer la poire au centre et décorer avec des amandes effilées et/ou de la chantilly.
Une recette bien sympa qui change de la version traditionnelle! C'est un dessert qui pourrait bien plaire au moment des fêtes!


samedi 18 novembre 2017

Pommes, fruits secs & caramel au four

Après un petit voyage pro aux Pays Bas (d'ailleurs si vous avez des livres de recettes néerlandaises je suis toute ouïe car j'ai bien aimé leur culture culinaire!!) je publie enfin la recette de pommes au four réalisée lors d'un atelier à 4 mains avec ma collègue! Une recette simple et rapide à préparer et qui va en régaler plus d'un!

Pour 6 personnes : 6 petites pommes 10 cs de caramel au beurre salé, 2 cs de pistaches natures, 2 cs de noix de pécan, 2 cs d'amandes effilées
 
  • Préchauffer le four à 180°C. Couper le chapeau des pommes puis enlever délicatement le cœur. Les disposer dans un plat à four.
  • Concasser grossièrement les fruits secs et les mélanger à 6 cs de caramel. Garnir les pommes de cette préparation puis répartir le reste sur le dessus.
  • Disposer les chapeaux à coté des pommes dans le moule puis arroser le tout avec le reste de caramel.
  • Enfourner 30 min environ (+/- selon la taille des pommes).
 
A déguster tiède ou froid avec ou sans boule de glace ;-) Vous pouvez varier les fruits secs : noix, amande, pignon,... On peut également la sauce caramel par des bonbons au caramel...