Pâte feuilletée inversée pour galette pomme & sirop d'érable

Alors l'épiphanie c'est le premier dimanche de janvier ou le 6 janvier?? Sur mon calendrier, à dimanche dernier était écrit "épiphanie" alors j'ai opté pour dimanche! Pour l'occasion j'ai ressorti mon livre Comme un chef et j'ai réalisé une pâte feuilletée inversée qui est vraiment tip top pour la galette! Pour la garniture : de la compote maison, des dés de pomme et un peu de sirop d'érable, c'est un peu plus léger que la frangipane ;-)

Pour 6/8 personnes :

Pâte feuilletée inversée :

- pour l'étape 1 : 40 g de farine T45, 40 g de farine T55, 190 g de beurre à température ambiante

- pour l'étape 2 : la détrempe : 75 ml d'eau, 1/2 cc de vinaigre blanc, 90 g de farine T45, 90 g de farine T55, 55 g de beurre fondu refroidi, 1 cc de sel

Garniture : compote de pommes (environ 200 g), 2 pommes, 2 cs de sirop d'érable

Dorure : jaune d'œuf ou lait+sucre

 

Pâte feuilletée inversée:

• Pour l'étape 1 : mélanger les farines et le beurre dans un saladier jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule. Abaisser la pâte en 1 disque de 2 cm d'épaisseur. Envelopper dans du film et mettre au frais 2h
• Étape 2 : Mélanger ensemble l'eau, le sel et le vinaigre. Dans un autre saladier mélanger les farines et le beurre puis verser petit à petit l'eau. La pâte doit s'amalgamer sans être trop molle (toute l'eau ne sera peut être pas nécessaire). A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte de l'étape 2 en carré de 2 cm d'épaisseur puis filmer et mettre 2h au frais.
• Fariner la boule de pâte de l'étape 1 puis l'étaler en un disque d'1cm d'épaisseur. Placer la détrempe au centre et rabattre les bords de la pâte de façon à l'enfermer complètement.
• Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle 3 fois plus long que large sans écraser les bords. Rabattre au centre le quart inférieur du rectangle, puis son 1/4 supérieur : les bouts se trouvent alors bord à bord. Plier la pâte en 2 par le milieu. Voilà un tour double (4 couches de pâte). Aplatir légèrement, filmer et laisser reposer 1h au frais.
• Poser la pâte sur un plan de travail fariné de façon à avoir la pliure sur votre côté gauche et refaire l'étape précédente. Filmer et mettre à nouveau 1h au frais.
• Le dernier tour (ou tour simple) se fait juste avant d'utiliser la pâte. Étaler la pâte (pliure à gauche) en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier le 1/3 inférieur, puis le tiers supérieur sur le tiers central pour obtenir un carré. Envelopper et mettre au frais 30 min à 2h.
• Couper la pâte en 2 avec un morceau légèrement plus grand (pour le disque supérieur) et étaler les morceaux en rond. Le plus grand sera pour recouvrir la partie inférieure.

Finition :

• Déposer le plus petit disque de pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Le piquer avec une fourchette et y étaler la compote de pommes en laissant une marge de 2 cm sur le bord.
• Peler, épépiner et couper les pommes en dés et les répartir sur la compote.
• Arroser le tout de sirop d'érable et cacher la fève.
• Humidifier les bords de la pâte puis déposer le second disque de pâte par dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.
• Dorer et laisser reposer au frais au moins 30 min.
• Préchauffer le four à 190°C. Redorer la galette puis l'enfourner en baissant le four à 180°C. Faire cuire 25/30 min jusqu'à ce que la galette soit bien dorée.

Alors qui sera le roi ou la reine ?